مخاطر الأرز عند اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين

يعتمد الكثير من الأشخاص الذين يتبعون النظام الغذائي الخالي من الغلوتين على الأرز باعتباره حبوبهم الأساسية لعدة أسباب: فهو غير مكلف ومتوفر بسهولة و (ربما الأهم من ذلك) أنه مكون في غالبية الغلوتين الجاهز للأكل- منتجات مجانية مثل الخبز والحبوب وملفات تعريف الارتباط والخلطات.

لكن الأبحاث تظهر بشكل متزايد أن أولئك الذين يأكلون الكثير من الأرز مثل أولئك الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية وحساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية قد يكونون معرضين لخطر استهلاك مستويات إشكالية من الزرنيخ ، وهو معدن سام يميل إلى التراكم في الأرز. - المعادن "الثقيلة" بما في ذلك الزئبق توجد أيضًا في مستويات أعلى لدى الأشخاص الذين يتناولون الأطعمة الخالية من الغلوتين.

تقول تريشيا طومسون ، أخصائية التغذية والخبيرة في مرض الاضطرابات الهضمية والنظام الغذائي الخالي من الغلوتين ، إن المعلومات المتعلقة بالزرنيخ في الأشخاص الخاليين من الغلوتين مثيرة للقلق. أخبرت طومسون ، رئيسة خدمة مراقبة الأطعمة الخالية من الغلوتين ، لريستويل أنها ألقت "نظرة فاحصة طويلة" على البيانات التي جمعتها هي وباحثون آخرون.

يقول طومسون: "أنا مقتنع بأن تناول الزرنيخ غير العضوي في المجتمع الخالي من الغلوتين يمثل مصدر قلق كبير ويستحق اهتمامنا".

لماذا يتراكم الزرنيخ في الأرز؟

من المحتمل أنك تعرف الزرنيخ كحقيقة مسمومة ، وله تاريخ طويل كسلاح خفي. لكن قد لا تدرك أن الزرنيخ ، بكميات قليلة ، موجود في كل مكان حولنا كجزء طبيعي من صخورنا وتربتنا ، ونتيجة لذلك ، يمكن العثور عليه في مياهنا ، وحتى في الهواء.

نظرًا لوجود الزرنيخ في التربة ، يمكن للنباتات التي تنمو في تلك التربة أن تمتصه وتمتصه. بمجرد قيامهم بذلك ، لا يمكنهم التخلص منه بسهولة ، وبالتالي فإنه يميل إلى التراكم في الحبوب ، وهو جزء من النبات الذي نأكله في النهاية. يُصادف أن نبات الأرز أكثر كفاءة من معظم النباتات ، بما في ذلك القمح والشعير المحتوي على الغلوتين وتراكم المعادن الثقيلة مثل الزرنيخ .2 لهذا السبب قد يكون لدى أولئك الذين يأكلون الأرز ، مثل الأشخاص الذين لا يتناولون حبوب الغلوتين ، مستويات أعلى من الزرنيخ والمعادن الثقيلة الأخرى.

هناك نوعان من الزرنيخ: الزرنيخ العضوي والزرنيخ غير العضوي. يتفق العلماء على أن النوع غير العضوي أكثر خطورة من النوع العضوي. لسوء الحظ ، هذا هو النوع الذي يميل إلى التراكم في الأرز. مثل نبات الأرز ، أجسامنا ليست فعالة جدًا في التخلص من المواد السامة مثل الزرنيخ ، لذلك يميل إلى التراكم فينا أيضًا ، وهذا يمكن أن يسبب مشاكل صحية كبيرة.

يمكن أن يسمم الزرنيخ بكميات كبيرة شخصًا ما ، لكن الزرنيخ بكميات أقل يرتبط بمجموعة متنوعة من أنواع السرطان المختلفة ، بما في ذلك سرطان الجلد والرئة والمثانة والكلى والكبد .3 كما أنه يرتبط أيضًا بمشاكل القلب والأوعية الدموية والجهاز العصبي ، وفي الواقع يمكن أن يؤثر على العديد من أجهزة الجسم المختلفة.

من المستحيل تجنب الزرنيخ تمامًا مرة أخرى ، فهو موجود في تربتنا ومياهنا وهوائنا. لذلك ، وضعت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية معايير أمان لكمية الزرنيخ التي يمكن أن تحدث في مياه الشرب واقترحت معايير للأطعمة الأخرى ، بما في ذلك عصير التفاح.

أخصائيو الحميات الخالية من الغلوتين في خطر خاص للتعرض للزرنيخ

ليس هناك شك في أن العديد من الأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا خالٍ من الغلوتين يأكلون الكثير والكثير من الأرز ، بأشكال متنوعة: أظهر مسح سريع للممر الخالي من الغلوتين في السوبر ماركت أن الأرز ، بشكل ما ، كمكون من حوالي ثلاثة. - أرباع الأطعمة المحضرة الخالية من الغلوتين والقائمة على الحبوب.

لذلك مع تزايد شعبية تناول الأطعمة الخالية من الغلوتين ، بدأ الباحثون بالتركيز على مستويات الزرنيخ في كل من الأطعمة والأشخاص الذين يتناولونها. طومسون هي واحدة من هؤلاء الباحثين وزملاؤها الذين قاموا باستطلاع آراء الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية لمعرفة كمية الأرز التي يتناولونها كل أسبوع في محاولة لتقدير تعرضهم للزرنيخ.

وجد الباحثون أن الأشخاص الذين يعانون من الاضطرابات الهضمية يحصلون على الأرز من مجموعة متنوعة من الأماكن ، بما في ذلك الأرز العادي ، والخبز الذي يحتوي على الأرز الخالي من الغلوتين ، والأطعمة الخفيفة القائمة على الأرز ، والاستهلاك المرتفع قد يعرضهم لخطر الاستهلاك المفرط للزرنيخ. وتخلص الدراسة إلى أن متوسط استهلاك الفرد الافتراضي للكميات من كل فئة من فئات المنتج سوف يستهلك 10 حصص من منتجات الأرز كل أسبوع ". "بناءً على أنماط استهلاك الأرز هذه ، قد يكون بعض الأفراد المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية معرضين لخطر الاستهلاك فوق الجرعة المرجعية لوكالة حماية البيئة للتعرض الفموي المزمن للزرنيخ غير العضوي."

بحثت دراسة أخرى من مايو كلينيك بشكل مباشر عن مستويات الزرنيخ لدى الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية والذين لا يتبعون نظامًا غذائيًا خالٍ من الغلوتين. قام الباحثون بقياس الزرنيخ في بول الأشخاص الخاضعين للدراسة ، ثم قارنوا النتائج بمستويات الأشخاص الذين لا يتناولون الأطعمة الخالية من الغلوتين ، ووجدوا مستويات أعلى بشكل ملحوظ لدى أولئك الذين كانوا خاليين من الغلوتين ، بغض النظر عما إذا كانوا يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية أم لا.

هل الزئبق مشكلة أيضًا؟

لا يقتصر دور الأرز على تراكم الزرنيخ فحسب ، بل يمكن أن يحتوي أيضًا على مستويات عالية من المعادن الثقيلة الأخرى ، بما في ذلك الزئبق والرصاص.

في الواقع ، أجرت دراسة Mayo Clinic أيضًا اختبارات الدم لتحديد مستويات الزئبق والرصاص والكادميوم ، ووجدت مستويات أعلى لجميع الأشخاص الثلاثة الذين يتبعون نظامًا غذائيًا خاليًا من الغلوتين ، بغض النظر عما إذا كانوا مصابين بمرض الاضطرابات الهضمية أم لا (كلما كان ذلك أعلى). مستويات الكادميوم لم تصل إلى دلالة إحصائية في أولئك الذين لا يعانون من الاضطرابات الهضمية والذين كانوا خاليين من الغلوتين). دعمت دراسات إضافية هذا البحث.

خلص باحثو Mayo Clinic إلى أن "الأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا خالٍ من الغلوتين لديهم مستويات أعلى بكثير في البول من إجمالي الزرنيخ ومستويات الدم من الزئبق والرصاص والكادميوم مقارنة بالأشخاص الذين لا يتجنبون الغلوتين". "هناك حاجة لدراسات لتحديد الآثار طويلة المدى لتراكم هذه العناصر على نظام غذائي خالٍ من الغلوتين."

لا تثبت هذه الدراسة أن الأرز هو السبب في التعرض للمعادن الثقيلة للأشخاص الذين يتناولون الأطعمة الأخرى الخالية من الغلوتين والتي تحتوي أيضًا على مستويات عالية من هذه العناصر. على سبيل المثال ، يمكن أن يحتوي عصير التفاح على مستويات أعلى من الزرنيخ ، وبعض الأسماك تحمل الكثير من الزئبق. ومع ذلك ، وجدت مجموعة أخرى من الباحثين أن الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية لديهم مستويات أعلى من الزئبق على الرغم من أن استهلاكهم من الأسماك وعدد حشوات الزئبق كانت مماثلة لتلك الموجودة في المجموعة الضابطة. لذلك أصبح من الواضح أن شيئًا ما في النظام الغذائي الخالي من الغلوتين هو السبب ، والأرز هو المشتبه به الرئيسي.

ما يمكنك القيام به للحد من المخاطر الخاصة بك

ليس كل من يتبع نظامًا غذائيًا خالٍ من الغلوتين يأكل الكثير من الأشخاص الذين يميلون إلى تجنب الأطعمة مثل الخبز والمعكرونة يجب أن يكونوا أقل عرضة لهذه المشكلة. ولكن ليس هناك شك في أن أولئك الذين استبدلوا الأطعمة التقليدية الغنية بالجلوتين مثل الخبز والمعكرونة بإصدارات خالية من الغلوتين قد يستهلكون الكثير من الأرز أكثر مما يدركون.

يضع طومسون بعض الأفكار المنطقية للأشخاص الذين يتناولون الأطعمة الخالية من الغلوتين والذين تحتوي وجباتهم الغذائية على الكثير من الأطعمة التي تحتوي على الأرز:

يجب على الأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا خالٍ من الغلوتين مراعاة ما يلي: تحديد مستوى الزرنيخ في مياه الشرب الخاصة بهم ؛ تقييم تناولهم لحبوب الأرز ؛ الحصول على الأرز من المناطق المنخفضة الزرنيخ ؛ طهي الأرز مثل المعكرونة (بكميات زائدة من الماء) ؛ استبدال الكينوا أو غيرها من الحبوب الخالية من الغلوتين بحبوب الأرز ؛ تقييم مدخولهم من المنتجات المرتكزة على الأرز ؛ ووقف استخدام نخالة الأرز وحليب الأرز وشراب الأرز.

من الواضح أن القيام ببعض هذه الأمور سيكون أسهل من الآخر. على سبيل المثال ، تُظهر بعض الأبحاث أن طهي الأرز في الكثير من الماء ثم تجفيف الماء الزائد يمكن أن يقلل من مستويات الزرنيخ بنسبة 40٪ إلى 60٪ .7 قد يكون الحصول على الأرز من المناطق التي تقل فيها نسبة الزرنيخ أكثر صعوبة نظرًا لاختلاف مستويات الزرنيخ على نطاق واسع. وليس من الواضح دائمًا مكان زراعة الأرز. حسنًا ، يمكن أن تحتوي المياه على نسبة عالية من الزرنيخ ، لذلك إذا حصلت على مياه الشرب من بئر ، فيمكنك شراء مجموعات اختبار ستوضح لك كمية الزرنيخ الموجودة في مياهك الخاصة.

ولكن ربما يكون أبسط شيء يمكنك القيام به لحماية نفسك هو استبدال مجموعة متنوعة من الحبوب الكاملة الخالية من الغلوتين ، مثل الكينوا أو الحنطة السوداء ، بالأرز في نظامك الغذائي. إذا كنت ستطهو عادة قدرًا من الأرز مع القلي السريع ، على سبيل المثال ، جرب الطبق الذي يحتوي على حبة أخرى بدلاً من ذلك.

من الممكن أيضًا العثور على منتجات خالية من الغلوتين بما في ذلك الحبوب والمعكرونة والخبز والطهي التي تحتوي على القليل من الأرز أو لا تحتوي على أرز. من الواضح أنك ستحتاج إلى قراءة الملصقات لتحديد هذه المنتجات ، ولكن هذا شيء يعرفه بالفعل الأشخاص المصابون بمرض الاضطرابات الهضمية وحساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية.