Les friteuses à air et le cancer

Les friteuses à air sont un appareil relativement nouveau conçu pour être une alternative à la friture conventionnelle. Il existe plusieurs façons dont la friture à lair libre pourrait affecter le contenu nutritionnel des aliments et avoir un impact sur votre risque de cancer. Les friteuses à air utilisent moins dhuile, ce qui évite davoir à réchauffer lhuile et peut affecter la quantité de produits chimiques à base dacrylamide classés comme cancérogènes du groupe 2A qui sont produits.

Mais malgré les avantages potentiels, il est important de garder à lesprit que le type daliment que vous mangez peut, à bien des égards, être plus important que la façon dont il est préparé.

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Notions de base

Les friteuses à air sont devenues disponibles en 2010 comme alternative à la friture. Étant donné que de nombreuses personnes apprécient les aliments frits, la capacité de préparer des aliments croustillants malgré lutilisation de moins dhuile a conduit à leur popularité croissante, même si des temps de cuisson plus longs sont souvent nécessaires.

Comment ils travaillent

Lorsquon examine les avantages ou les inconvénients potentiels dune méthode de cuisson, il est utile de comprendre exactement comment les aliments sont chauffés.

Les friteuses à air diffèrent des friteuses en ce quelles sont essentiellement un four à convection de comptoir. Pour chauffer les aliments, lappareil utilise un ventilateur pour faire circuler de minuscules gouttelettes dhuile et de lair chaud autour des aliments. Le croustillant obtenu est dû au liquide retiré des aliments au cours du processus.

Friteuses à air ou friture

La friture à lair et la friture diffèrent par la quantité dhuile utilisée, et lutilisation dhuile (en particulier dhuile réchauffée) soulève certaines préoccupations en matière de santé. Cependant, des temps de cuisson plus longs peuvent également entraîner une augmentation de la formation de substances cancérigènes. Nous examinerons différents facteurs à prendre en compte lors de la pesée de la friture à lair comme méthode de cuisson.

Huiles, calories et obésité

Bien que certaines huiles soient considérées comme plus saines que dautres, une trop grande quantité de nimporte quel type dhuile peut être malsaine.

Les huiles et les graisses ont des calories. Lapport de calories en excès peut conduire à lobésité. À mesure que le taux dobésité augmente aux États-Unis, son lien avec le cancer devient de plus en plus évident. On pense que laugmentation des taux dobésité est à lorigine de lincidence croissante de certains cancers chez les jeunes.1

À lheure actuelle, le surpoids ou lobésité est considéré comme un facteur de risque pour 13 types de cancer différents.

Ceux-ci incluent :2

• Le myélome multiple

• Cancer du sein postménopausique

• sophage

• Thyroïde

• Pancréas

• Utérus

• Reins

• Ovaires

• Côlon

• Rectum

• Foie

• Vésicule biliaire

• Estomac

En général, il faut beaucoup moins dhuile pour cuisiner avec une friteuse à air quavec une friteuse. Parfois, seule une petite quantité daérosol de cuisson est nécessaire et, lorsquelle est ajoutée à la panure, une cuillère à café peut suffire.

Dans une étude, la cuisson de frites cuites avec une friteuse à air comprimé contenait 75 % moins de matières grasses que celles cuites par friture.3

Cancérogènes

Une préoccupation concernant toute méthode de cuisson est la formation de cancérogènes (substances cancérigènes) dans le processus de cuisson, tels que lacrylamide et ceux qui sont produits lors du chauffage répété dhuiles.

Huile réchauffée

Lorsque lhuile de cuisson est réchauffée (appelée « huile dabus thermique » ou « huile de cuisson chauffée à plusieurs reprises », il en résulte des produits de dégradation (sous-produits hydrolysés, oxydés, polymérisés, etc.) ainsi que des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). lincidence du cancer soulève des inquiétudes au sujet des huiles réchauffées.

Dans les établissements de restauration rapide, ainsi quà la maison, lhuile dune friteuse est souvent réutilisée pour réduire les coûts. Dans certains pays (comme la France, lAutriche, le Japon, la Finlande et dautres), le nombre de produits de dégradation dans lhuile (et donc le nombre de fois où lhuile peut être réchauffée) est réglementé. Il ny a actuellement aucune réglementation aux États-Unis.

• Il a été démontré que linhalation et lingestion dhuiles réutilisées entraînent un certain nombre de changements dans les cellules (tels que des dommages chromosomiques) qui sont liés au cancer. Un examen des études a également établi un lien entre lhuile de cuisson réchauffée et les cancers du sein, du poumon, du côlon et de la prostate.4

• La consommation daliments cuits dans ces huiles peut provoquer un stress oxydatif. Le stress oxydatif, à son tour, peut entraîner des dommages dans lADN des cellules qui pourraient potentiellement contribuer au développement du cancer (oncogenèse).

En plus dêtre un facteur de risque possible de cancer, lhuile réchauffée peut également être préoccupante pour ceux qui ont déjà reçu un diagnostic de cancer.

Chez les personnes atteintes dun cancer du sein, la maladie métastatique (cancer de stade 4) est responsable de la majorité des décès. La plupart des personnes atteintes dun cancer du sein de stade 4 reçoivent initialement un diagnostic de cancer du sein à un stade précoce qui récidive plus tard, et on pense quenviron un tiers des cancers à un stade précoce réapparaîtront à un site distant à un moment donné.

Les chercheurs ont examiné le potentiel de lhuile réchauffée à plusieurs reprises pour favoriser la croissance et la propagation (métastases) du cancer du sein chez la souris. Il a été constaté que les souris nourries avec de lhuile réchauffée étaient beaucoup plus susceptibles de voir leurs tumeurs mammaires se propager à leurs poumons. Bien quil existe de nombreuses différences entre les souris et les humains et que nous ne sachions pas quel effet lhuile réutilisée peut avoir chez les femmes atteintes dun cancer du sein à un stade précoce, certains médecins recommandent aux femmes atteintes dun cancer du sein de minimiser leur exposition aux huiles de cuisson réchauffées jusquà ce que nous en sachions plus. 5

Dans une autre étude, les chercheurs ont examiné leffet de lhuile réchauffée sur linflammation du côlon et la formation de tumeurs chez la souris. Les souris nourries avec de lhuile réchauffée présentaient à la fois une inflammation accrue et une formation accrue de tumeurs dans leur côlon. Comme pour létude sur le cancer du sein, les résultats chez la souris ne se traduisent pas nécessairement chez lhomme, mais une certaine prudence peut être de mise.6

Heureusement, comme indiqué précédemment, les friteuses à air permettent dutiliser beaucoup moins dhuile et de réduire le besoin de réchauffer lhuile précédemment utilisée.

Les risques de lhuile réchauffée

Lhuile chauffée à plusieurs reprises (mangée ou inhalée) a été associée au cancer dans des études de population et, au moins chez la souris, a été associée à la récurrence et à la métastase (propagation) des cancers du sein et du côlon. Les aliments frits à lair ont réduit la réutilisation des huiles.

Acrylamides

Les acrylamides sont des produits chimiques qui se forment lors dune réaction entre lacide aminé asparagine et les sucres lorsque les amidons (comme les frites) sont cuits à haute température.

À lheure actuelle, lacrylamide est considéré comme un cancérogène du groupe 2A pour lhomme, bien que des études récentes aient suscité moins dinquiétude sur ces substances. La plupart des études nont pas réussi à démontrer une association entre lacrylamide et les cancers, à lexception dune possible augmentation du risque de cancer, notamment :7

• Un rein

• Cancers de lovaire

Étant donné que les friteuses à air nécessitent des temps de cuisson plus longs que les friteuses, on craignait que la teneur en acrylamide des aliments soit plus élevée dans les produits cuits à la friteuse. Une étude de 2020 portant sur la friture à lair (viande de poulet panée) a cependant révélé que la friture à lair pouvait réduire la quantité dacrylamide formée par rapport à la friture. La friture à lair a également entraîné une moindre formation dhydrocarbures aromatiques polycycliques.8

Pour ceux qui restent inquiets, une autre étude a révélé que le préchauffage des frites avec une solution dacide citrique, de glycine, de lactate de calcium, de chlorure de sodium (sel de table) et de vitamine B2 (acide nicotinique), composés présents dans de nombreuses préparations de frites surgelées frites, réduit la formation dacrylamide de 90 %.9

Autres problèmes de santé

Les chercheurs ont soulevé quelques autres problèmes de santé qui peuvent ou non affecter le rôle des friteuses à air en ce qui concerne le risque de cancer.

Potentiel dintoxication alimentaire

Les intoxications alimentaires sont très courantes aux États-Unis et, quelle que soit la méthode de cuisson, il est important dexaminer le risque relatif. Aux États-Unis, environ 48 millions de personnes sont touchées chaque année par une intoxication alimentaire, entraînant 128 000 hospitalisations et 3 000 décès.10

Une étude de 2019 a comparé le risque dintoxication alimentaire (à laide dun cocktail de salmonelles dans des lanières de poulet panées surgelées) cuites dans une friteuse à air, une friteuse, un four grille-pain et un four conventionnel. Alors que la friture était la plus efficace pour éliminer les bactéries, la friteuse à air et le four grille-pain fonctionnaient mal. Ce que cela signifie sur le plan pratique, cest que les instructions de cuisson fournies sur lemballage des friteuses peuvent ne pas être adéquates pour prévenir les intoxications alimentaires lorsque les aliments sont préparés par friture à lair11.

Produits doxydation du cholestérol

Les températures élevées utilisées pour cuire le poisson dans une friteuse à air sont associées à la formation de produits doxydation du cholestérol (COP). Les COP, à leur tour, ont été liées aux maladies cardiaques et à certaines autres maladies chroniques.

Bien que cela soit préoccupant, il a été constaté que lajout dun mélange dépices au poisson avant sa cuisson (une combinaison de persil et de ciboulette était la meilleure) réduisait considérablement la production de COP pendant la friture à lair.12

Esthétique

Certaines personnes préfèrent le résultat de la friture à lair, car les aliments peuvent être croustillants tout autour (contrairement, par exemple, à la friture à la poêle). Certains peuvent également préférer que la nourriture ait un goût moins gras.

Sécurité

Bien que des précautions de sécurité soient certainement toujours nécessaires avec la friture à lair, le besoin réduit dhuile est un avantage.

Un mot de Verywell

Lorsque lon examine lutilisation dune friteuse à air ou dune friteuse pour la cuisson, il semble quune friteuse à air puisse présenter certains avantages lors de la préparation daliments frits dans le cadre dun régime de prévention du cancer. Cela dit, il y a une grosse mise en garde. De nombreux aliments préparés dans une friteuse à air (par exemple, les frites et autres aliments transformés) ne sont pas les choix les plus sains pour réduire le risque de cancer ou dautres maladies chroniques.