Lors de vos recherches sur le gluten, vous constaterez que le terme a deux définitions couramment utilisées, lune qui décrit les protéines de stockage communes à la plupart des céréales et lautre qui sapplique à ceux dentre nous qui suivent un régime sans gluten.
Le gluten, dans sa forme générique, fait simplement référence aux protéines que les graminées contiennent dans leurs graines (que nous appelons céréales) pour soutenir et nourrir la croissance de la prochaine génération de plantes.1
Presque toutes les céréales contiennent du gluten. Le gluten de maïs, par exemple, fonctionne bien comme engrais et suppresseur de mauvaises herbes, tandis que le riz gluant apparaît dans de nombreux plats thaïlandais. Cependant, ces grains et le gluten quils contiennent sont parfaitement sans danger pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque et dune sensibilité au gluten non cœliaque (également parfois appelée intolérance au gluten ou allergie au gluten).
Cest le gluten présent dans un sous-groupe spécifique de céréales, la sous-famille des Pooideae de la famille des graminées Poaceae, qui provoque des réactions spécifiques chez ceux dentre nous qui souffrent de la maladie cœliaque ou qui sont sensibles au gluten. La sous-famille des Pooideae comprend le blé, lorge, le seigle et lavoine.
Quand quelquun dit quil suit le régime sans gluten, il névite pas tout le gluten. Au lieu de cela, ils évitent cette protéine de gluten spécifique trouvée dans la sous-famille des graminées Pooideae.
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Le gluten donne à la pâte élasticité, structure
Le gluten du blé, de lorge et du seigle se compose en fait de deux protéines : la gliadine et la gluténine. Lorsque les deux se combinent pendant le processus de cuisson, ils forment une substance épaisse, extensible et semblable à de la colle qui confère au pain et à dautres produits de boulangerie une élasticité et une texture attrayante.
Le gluten aide également à lever la pâte à pain en piégeant (littéralement en collant) les bulles de levure en fermentation dans la pâte elle-même, permettant à la pâte de se lever en un pain léger et aéré. Malheureusement, les protéines de gluten contenues dans dautres céréales noffrent pas cette même capacité, cest pourquoi il est si difficile de trouver du pain sans gluten décent.
Ce sont ces qualités dans les produits de boulangerie qui ont donné lieu à la popularité du blé moderne (et dans une moindre mesure de lorge et du seigle). En fait, le blé moderne a été sélectionné pour contenir beaucoup plus de gluten que les anciennes variétés de blé telles que lépeautre et lépeautre, ce qui rend le blé moderne plus toxique pour ceux dentre nous qui réagissent au gluten quil contient.
Et il nest pas étonnant que le gluten soit si difficile à éviter : le blé est la troisième culture aux États-Unis (derrière uniquement le maïs et le soja), avec 54,6 millions dacres en production en 2015 et 2,05 milliards de boisseaux cultivés (en comparaison, seulement 2,6 millions dacres ont été utilisé pour cultiver du riz en 2015).
Lorsque vous combinez les statistiques pour le blé, lorge et le seigle, plus dacres agricoles sont utilisées pour cultiver des céréales de gluten que toute autre culture, plus de 58 millions dacres ont produit près de 2,3 milliards de boisseaux de céréales de gluten en 2015.
"Sans gluten" signifie pas de gluten de blé, dorge ou de seigle
Dans la plupart des cas (certainement en dehors de lagriculture), toute personne faisant référence à "gluten" ou "sans gluten" désigne le gluten contenu dans les graminées blé, orge et seigle (et parfois avoine). Ces types spécifiques de protéines de gluten provoquent les réactions observées chez les coeliaques et les personnes sensibles au gluten.
Malheureusement, parce que ces céréales, en particulier le blé, sont si omniprésentes dans notre chaîne alimentaire, manger sans gluten implique bien plus que de simplement substituer du pain sans gluten et dautres produits de boulangerie aux variétés contenant du gluten. 2 Des ingrédients contenant du gluten apparaissent dans de nombreux aliments transformés, et toute personne suivant un régime sans gluten doit apprendre ce que les termes signifient « gluten » sur les étiquettes des aliments.