Фритюрницы и рак

Фритюрницы - относительно новый прибор, созданный как альтернатива традиционному жарению во фритюре. Есть несколько способов, которыми жарка на воздухе может повлиять на пищевую ценность пищи и снизить риск рака. Во фритюрницах используется меньше масла, что позволяет избежать повторного нагрева масла и может повлиять на количество производимых акриламидных химических веществ, которые классифицируются как канцерогены группы 2A.

Но, несмотря на потенциальные преимущества, важно помнить, что тип еды, которую вы едите, может во многих отношениях быть более важным, чем способ ее приготовления.

venusphoto / iStock / Getty Images Plus

Основы

Фритюрницы стали доступны в 2010 году как альтернатива жарке во фритюре. Поскольку многим людям нравится жареная пища, способность готовить хрустящие продукты, несмотря на использование меньшего количества масла, привела к их быстрому росту популярности, хотя часто требуется более длительное время приготовления.

Как они работают

Рассматривая потенциальные преимущества или недостатки того или иного метода приготовления, полезно понять, как именно нагревается пища.

Фритюрницы отличаются от фритюрниц тем, что по сути представляют собой конвекционную печь на столешнице. Для разогрева пищи прибор использует вентилятор для циркуляции крошечных капелек масла и горячего воздуха вокруг продуктов. Достигается хрустящая корочка благодаря удалению жидкости из пищи в процессе.

Воздушные фритюрницы против жарки во фритюре

Жарка на воздухе и во фритюре различаются по количеству используемого масла, а использование масла (особенно разогретого) вызывает некоторые опасения с точки зрения здоровья. Однако более продолжительное время приготовления также может привести к повышенному образованию канцерогенов. Мы рассмотрим различные факторы, которые следует учитывать при взвешивании жарки на воздухе как метода приготовления.

Масла, калории и ожирение

Хотя одни масла считаются более полезными для здоровья, чем другие, слишком большое количество любого типа масла может быть вредным для здоровья.

Масла и жиры содержат калории. Избыточное потребление калорий может привести к ожирению. Поскольку уровень ожирения в Соединенных Штатах увеличивается, его связь с раком становится все более очевидной. Считается, что рост показателей ожирения является причиной увеличения заболеваемости некоторыми видами рака у молодых людей1.

В настоящее время избыточный вес или ожирение считаются фактором риска для 13 различных типов рака.

К ним относятся: 2

• Множественная миелома

• Постменопаузальный рак груди

• Пищевода

• Щитовидная железа

• Поджелудочная железа

• Матка

• Почки

• Яичники

• Двоеточие

• Прямая кишка

• Печень

• Желчного пузыря

• Желудок

Как правило, при приготовлении пищи во фритюрнице требуется гораздо меньше масла, чем во фритюрнице. Иногда требуется лишь небольшое количество кулинарного спрея, а при добавлении в панировку может хватить чайной ложки.

В одном исследовании картофель фри, приготовленный во фритюрнице, содержал на 75% меньше жира, чем картофель, приготовленный во фритюре.

Канцерогены

Одной из проблем, связанных с любым способом приготовления пищи, является образование канцерогенов (вызывающих рак веществ) в процессе приготовления, таких как акриламид и тех, которые образуются при многократном нагревании масла.

Подогретое масло

Когда кулинарный жир повторно нагревается (именуемый «термически поврежденным маслом» или «повторно нагретым кулинарным маслом», это приводит к образованию продуктов распада (гидролизованных, окисленных, полимеризованных побочных продуктов и т. Д.), А также полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Исследования, посвященные изучению заболеваемость раком вызывает беспокойство по поводу подогретых масел.

В заведениях быстрого питания, а также дома масло во фритюрнице часто используют повторно, чтобы снизить затраты. В некоторых странах (таких как Франция, Австрия, Япония, Финляндия и другие) количество продуктов распада в нефти (и, следовательно, количество раз, когда масло может быть повторно нагрето) регулируется. В настоящее время в США нет правил.

• Было обнаружено, что вдыхание и проглатывание повторно используемых масел приводит к ряду изменений в клетках (таких как хромосомное повреждение), которые связаны с раком. Обзор исследований также связывает разогретое масло для жарки с раком груди, легких, толстой кишки и простаты.

• Употребление продуктов, приготовленных на этих маслах, может вызвать окислительный стресс. Окислительный стресс, в свою очередь, может привести к повреждению ДНК клеток, что потенциально может способствовать развитию рака (онкогенез).

Разогретое масло не только является возможным фактором риска развития рака, но и может вызывать беспокойство у тех, у кого уже был диагностирован рак.

У людей с раком груди метастатическое заболевание (рак 4 стадии) является причиной большинства смертей. У большинства людей с раком груди 4 стадии изначально диагностируется рак груди на ранней стадии, который позже рецидивирует, и считается, что примерно одна треть случаев рака груди на ранней стадии повторится в отдаленном месте в некоторых местах

Исследователи изучили возможность многократно подогреваемого масла способствовать росту и распространению (метастазированию) рака груди у мышей. Было обнаружено, что у мышей, которых кормили подогретым маслом, вероятность распространения опухолей груди на легкие была гораздо выше. Хотя между мышами и людьми существует много различий, и мы не знаем, какой эффект может иметь повторное использование масла у женщин с раком груди на ранней стадии, некоторые врачи рекомендуют женщинам с раком груди минимизировать воздействие повторно нагретых кулинарных масел, пока мы не узнаем больше. 5

В другом исследовании исследователи изучали влияние подогретого масла на воспаление толстой кишки и образование опухолей у мышей. У мышей, которых кормили разогретым маслом, наблюдалось усиление воспаления и увеличение образования опухолей в толстой кишке. Как и в случае с исследованием рака груди, результаты, полученные на мышах, необязательно переносятся на людей, но некоторые предостережения могут быть в порядке6.

К счастью, как отмечалось ранее, фритюрницы позволяют использовать гораздо меньше масла и уменьшают необходимость повторного нагрева ранее использованного масла.

Риски подогретого масла

Неоднократно нагретое масло (съеденное или вдыхаемое) было связано с раком в популяционных исследованиях, и, по крайней мере, у мышей, было связано с рецидивом и метастазированием (распространением) рака груди и толстой кишки. Продукты для жарки на воздухе уменьшили повторное использование масел.

Акриламиды

Акриламиды - это химические вещества, которые образуются в реакции между аминокислотой аспарагин и сахарами, когда крахмалы (например, картофель фри) готовятся при высоких температурах.

В настоящее время акриламид считается канцерогеном группы 2А для человека, хотя недавние исследования вызвали меньшее беспокойство по поводу этих веществ. Большинство исследований не смогли продемонстрировать связь между акриламидом и раком, за исключением некоторого возможного повышенного риска рака, включая: 7

• Почка

• Матка

• Рак яичников

Поскольку фритюрницы требуют более длительного времени приготовления, чем фритюрницы, были некоторые опасения, что содержание акриламида в продуктах, приготовленных во фритюрнице, будет выше. Однако исследование 2020 года, посвященное жарке на воздухе (куриное мясо в панировке), показало, что жарка на воздухе может снизить количество образующегося акриламида по сравнению с жаркой во фритюре. Обжарка на воздухе также привела к меньшему образованию полициклических ароматических углеводородов8.

Для тех, кто по-прежнему обеспокоен, другое исследование показало, что предварительный нагрев картофеля фри с раствором лимонной кислоты, глицина, лактата кальция, хлорида натрия (поваренная соль) и витамина В2 (никотиновая кислота), соединений, которые присутствуют во многих готовых замороженных французских продуктах. жарят продукты, снижают образование акриламида на 90% .9

Другие проблемы со здоровьем

Исследователи подняли несколько других проблем со здоровьем, которые могут или не могут повлиять на роль фритюрниц, когда дело доходит до риска рака.

Возможность пищевого отравления

Пищевое отравление очень распространено в Соединенных Штатах, и при любом способе приготовления важно учитывать относительный риск. В Соединенных Штатах около 48 миллионов человек ежегодно страдают от пищевого отравления, что приводит к 128 000 госпитализаций и 3000 смертельных исходов10.

В исследовании 2019 года сравнивался риск пищевого отравления (с использованием коктейля из сальмонеллы в замороженных куриных полосках в панировке), приготовленного во фритюрнице, фритюрнице, тостере и обычной духовке. В то время как жарка во фритюре была наиболее эффективной в уничтожении бактерий, и фритюрница, и тостер работали плохо. На практике это означает, что инструкции по приготовлению, указанные на упаковке фритюрницы, могут оказаться недостаточными для предотвращения пищевого отравления, когда продукты готовятся путем жарки на воздухе11.

Продукты окисления холестерина

Высокие температуры, используемые для приготовления рыбы во фритюрнице, связаны с образованием продуктов окисления холестерина (COP). COP, в свою очередь, были связаны с сердечными и некоторыми другими хроническими заболеваниями.

Хотя это вызывает определенную озабоченность, было обнаружено, что добавление смеси специй к рыбе перед ее приготовлением (комбинация петрушки и чеснока была лучшей) значительно снижало выработку COP во время жарки на воздухе12.

Эстетика

Некоторые люди предпочитают жарение на воздухе, поскольку продукты могут быть хрустящими со всех сторон (в отличие, например, от жарки на сковороде). Некоторые также могут предпочесть, чтобы еда была менее жирной.

Безопасность

Хотя меры безопасности, безусловно, необходимы при жарке на воздухе, меньшая потребность в масле является преимуществом.

Слово от Verywell

При рассмотрении использования фритюрницы или фритюрницы для приготовления пищи оказывается, что фритюрница может иметь некоторые преимущества при приготовлении жареной пищи в рамках диеты для профилактики рака. Тем не менее, есть большая оговорка. Многие продукты, приготовленные во фритюрнице (например, картофель фри и другие обработанные пищевые продукты), не являются самым здоровым выбором для снижения риска рака или других хронических заболеваний.