Риски риса при безглютеновой диете

Многие люди, соблюдающие безглютеновую диету, полагаются на рис как на основное зерно по разным причинам: он недорогой, легко доступен и (что, возможно, наиболее важно) является ингредиентом большинства готовых к употреблению глютеновых продуктов. бесплатные продукты, такие как хлеб, крупы, печенье и смеси.

Но исследования все чаще показывают, что те, кто ест много риса, например, страдающие глютеновой болезнью и чувствительностью к глютену без целиакии, могут подвергаться риску потребления проблемного уровня мышьяка, токсичного металла, который имеет тенденцию накапливаться в рисе.1 Дополнительные исследования показывают, что другие таковые - так называемые «тяжелые» металлы, включая ртуть, также обнаруживаются в более высоких концентрациях у людей, которые едят без глютена.

По словам Триши Томпсон, диетолога и эксперта по глютеновой болезни и безглютеновой диете, информация о мышьяке у тех, кто не употребляет глютен, вызывает беспокойство. Томпсон, глава службы тестирования продуктов питания Gluten-Free Watchdog, рассказывает Verywell, что она «внимательно изучила» данные, которые она и другие исследователи собрали.

«Я убежден, что потребление неорганического мышьяка среди людей, не употребляющих глютен, вызывает серьезную озабоченность и заслуживает нашего внимания», - говорит Томпсон.

Почему мышьяк накапливается в рисе?

Вы, наверное, знаете, что мышьяк - это яд, ведь он издавна использовался в качестве невидимого оружия. Но вы можете не осознавать, что мышьяк в крошечных количествах существует повсюду вокруг нас как естественная часть наших камней и почвы, и, как следствие, его можно найти в нашей воде и даже в нашем воздухе.

Поскольку мышьяк присутствует в почве, растения, растущие в этой почве, могут поглощать его. Как только они это сделают, они не смогут легко избавиться от него, и поэтому он имеет тенденцию накапливаться в зерне, которое является частью растения, которое мы в конечном итоге едим. Растение риса более эффективно, чем большинство растений, включая глютеносодержащую пшеницу, ячмень и рожь, накапливая тяжелые металлы, такие как мышьяк2. мышьяка и других тяжелых металлов.

Есть два вида мышьяка: органический мышьяк и неорганический мышьяк. Ученые сходятся во мнении, что неорганический тип более опасен, чем органический. К сожалению, это тот тип, который имеет тенденцию накапливаться в рисе. Как и в случае с рисом, наш организм не очень эффективно избавляется от токсичных веществ, таких как мышьяк, поэтому он также имеет тенденцию накапливаться в нас, что может вызвать серьезные проблемы со здоровьем.

Мышьяк в больших количествах может отравить кого-то, но мышьяк в меньших количествах связан с множеством различных видов рака, включая рак кожи, легких, мочевого пузыря, почек и печени.3 Он также связан с сердечно-сосудистыми и неврологическими проблемами, и на самом деле , может повлиять на многие системы организма.

Снова полностью избежать мышьяка невозможно, он находится в нашей почве, воде и воздухе. Поэтому Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США установило стандарты безопасности в отношении количества мышьяка, которое может содержаться в питьевой воде, и предложило стандарты для других пищевых продуктов, включая яблочный сок4.

Люди, сидящие на безглютеновой диете, подвергаются особому риску воздействия мышьяка

Нет сомнений в том, что многие люди, соблюдающие безглютеновую диету, едят много-много риса в самых разных формах: беглый обзор безглютенового ряда в супермаркете показывает рис в той или иной форме как ингредиент примерно трех -четверть готовых безглютеновых зерновых продуктов.

Поэтому с ростом популярности безглютенового питания исследователи начали уделять внимание уровням мышьяка как в продуктах, так и в людях, которые их едят. Томпсон - одна из тех исследователей, которые она и ее коллега опросили людей с глютеновой болезнью, чтобы узнать, сколько риса они съедают каждую неделю, чтобы оценить воздействие мышьяка на них.

Исследователи обнаружили, что люди с глютеновой болезнью получают рис из разных источников, включая простой рис, рисовый безглютеновый хлеб и закуски на рисовой основе, и более высокое потребление может подвергнуть их риску чрезмерного потребления мышьяка5 ». Гипотетический человек, потребляющий среднее количество из каждой категории продукта, будет потреблять 10 порций рисовых продуктов каждую неделю », - говорится в исследовании. «Основываясь на этих моделях потребления риса, некоторые люди с глютеновой болезнью могут подвергаться риску употребления сверх стандартной дозы Агентства по охране окружающей среды для хронического перорального воздействия неорганического мышьяка».

В другом исследовании, проведенном в клинике Мэйо, непосредственно изучалось содержание мышьяка у людей с глютеновой болезнью и без нее, соблюдающих безглютеновую диету. Исследователи измерили уровень мышьяка в моче испытуемых, а затем сравнили результаты с уровнями людей, не употребляющих глютен, и обнаружили значительно более высокие уровни у тех, кто не употреблял глютен, независимо от того, были ли они глютеновой болезнью или нет.

Ртуть - тоже проблема?

Рис не только эффективно накапливает мышьяк: он также может содержать высокие уровни других тяжелых металлов, включая ртуть и свинец.

Фактически, исследование Mayo Clinic также проводило анализы крови для определения уровней ртути, свинца и кадмия и обнаружило более высокие уровни всех трех у людей, соблюдающих безглютеновую диету, независимо от того, болели они глютеновой болезнью или нет (чем выше уровни кадмия не достигли статистической значимости у людей без глютена и без глютена). Дополнительные исследования подтвердили это исследование.

«Люди, соблюдающие безглютеновую диету, имеют значительно более высокие уровни общего мышьяка в моче и уровни ртути, свинца и кадмия в крови, чем люди, не избегающие глютена», - заключили исследователи клиники Майо. «Необходимы исследования, чтобы определить долгосрочные эффекты накопления этих элементов при безглютеновой диете».

Это исследование не доказывает, что рис является виновником воздействия тяжелых металлов на людей, употребляющих безглютеновые продукты, другие продукты также имеют высокий уровень этих элементов. Например, яблочный сок может содержать более высокий уровень мышьяка, а некоторые виды рыбы содержат слишком много ртути. Однако другая группа исследователей обнаружила, что люди с глютеновой болезнью имеют более высокий уровень ртути, хотя их потребление рыбы и количество ртутных начинок были такими же, как в контрольной группе. Становится яснее, что виновато что-то в безглютеновой диете, а рис - главный подозреваемый.

Что вы можете сделать, чтобы ограничить свой риск

Не каждый, кто придерживается безглютеновой диеты, ест много риса, люди, которые склонны избегать таких продуктов, как хлеб и макароны, должны иметь меньший риск возникновения этой проблемы. Но нет никаких сомнений в том, что те, кто заменил обычные, богатые глютеном продукты, такие как хлеб и макароны, безглютеновыми версиями, могут потреблять намного больше риса, чем они думают.

Томпсон предлагает несколько здравых идей для людей, которые едят без глютена и чьи диеты содержат много продуктов на основе риса:

Люди, соблюдающие безглютеновую диету, должны учитывать: определение уровня мышьяка в питьевой воде; оценка потребления ими рисового зерна; получение риса из районов с низким содержанием мышьяка; приготовление риса наподобие макарон (в избытке воды); замена рисового зерна киноа или другим зерном, не содержащим глютен; оценка их потребления продуктов на основе риса; и прекращение употребления рисовых отрубей, рисового молока и рисового сиропа.

Очевидно, что некоторые из них будет легче сделать, чем другие. Например, некоторые исследования показывают, что приготовление риса в большом количестве воды с последующим сливом лишней воды может снизить уровень мышьяка на 40–60 процентов.7 Добывать рис из районов с низким содержанием мышьяка может быть труднее, поскольку уровни мышьяка сильно различаются. и не всегда очевидно, где был выращен ваш рис. Что ж, вода может быть с высоким содержанием мышьяка, поэтому, если вы берете питьевую воду из колодца, вы можете приобрести наборы для тестирования, которые покажут вам, сколько мышьяка содержится в вашей конкретной воде.

Но, возможно, самый простой способ защитить себя - это заменить в своем рационе рис на различные цельнозерновые продукты, не содержащие глютен, такие как киноа или гречка. Например, если вы обычно готовите горшок с рисом для жарки, попробуйте приготовить блюдо с другим зерном.

Также можно найти безглютеновые продукты, в том числе хлопья, макароны, хлеб и печенье, которые содержат мало риса или вообще не содержат его. Вам, очевидно, нужно читать этикетки, чтобы идентифицировать эти продукты, но это то, что люди с глютеновой болезнью и не глютеновой чувствительностью к глютену уже знают, как это сделать.