Можно ли есть солод, если вы чувствительны к глютену

Большая часть солода, которую вы встретите в продуктовом магазине или ресторане, определенно не безглютеновая: солод традиционно изготавливается из ячменя, который является одним из трех видов глютена (пшеница, ячмень и рожь) .1

Однако растет рынок новых типов солода, которые можно использовать в безглютеновых продуктах, поэтому вы можете ожидать найти безглютеновый солод в некоторых продуктах, особенно в безглютеновом пиве.2 Вот краткое изложение того, почему большинство солод не безглютеновый, и когда действительно безопасно для людей с глютеновой болезнью или нечувствительностью к глютену употреблять солод.

Что такое солод?

Солод - это подсластитель, который используется в различных продуктах питания и напитках.3 Например, вы можете купить солодовое пиво (сладкое пиво, которое обычно содержит меньше алкоголя, чем обычное пиво) и заказать солодовые молочные коктейли (солодовый ингредиент делает коктейли более кремообразными и добавляет глубины напитку). вкус). Солод часто используется в качестве ингредиента злаков (Kelloggs Rice Krispies не без глютена, потому что они содержат ячменный солод, хотя основным ингредиентом является рис).

Чтобы сделать солод, вы замачиваете какое-то зерно (традиционно ячмень, но можно использовать и другие формы зерна, такие как кукуруза или сорго). Замачивание заставляет зерно прорастать (например, начинает расти), и как часть этого процесса определенные крахмалы, содержащиеся в зерне, меняют свою форму, превращаясь в разные типы сахара. После того, как в зернах образовался сахар, производители солода останавливают процесс прорастания и сохраняют эти сахара, высушивая зерна горячим воздухом. Именно этот процесс делает солод таким сладким.

Ячмень и зерна пшеницы готовились таким образом на протяжении тысячелетий в Китае, Египте и других странах, где эти зерна впервые были выращены.4 Солод, вероятно, сначала использовался для изготовления пива, но солодовые зерна также могут использоваться в качестве сладкой пасты. . Например, саману - это традиционный персидский рецепт, приготовленный из пшеничного солода.

Что сбивает с толку, «солод» используется и как существительное, и как глагол. Существительное «солод» определяется как «проросшее зерно, обычно ячмень, часто используемое в пивоварении и дистилляции», а «солод» относится к процессу производства солода.

Места, где используется ячменный солод

Древние цивилизации впервые использовали солод для изготовления пива, и солодовое пиво, также известное как американский солодовый ликер, остается популярным сегодня. Среди самых продаваемых брендов - Colt 45, Budweiser Icehouse Edge и Schlitz O.M.L. Кроме того, ячменный солод содержится в бутылочных алкогольных напитках, таких как винные холодильники Bartles & Jaymes и Smirnoff Ice.

Вы также найдете ячменный солод в виде сухого солодового молока в качестве ингредиента в молочных коктейлях - на самом деле, это довольно популярный способ приготовления молочных коктейлей. Оригинальное солодовое сухое молоко Nestl Carnation содержит экстракты соложеной пшеницы и солодового ячменя (а также сухое цельное молоко), что однозначно делает его безглютеновым. Овалтин, классический ароматизатор для сухого молока, изготовлен из экстракта ячменного солода.

Солодовый уксус (да, сделанный из ячменного солода) часто используется для приготовления чипсов и других закусок. Несколько различных типов конфет также содержат в качестве ингредиента ячменный и / или пшеничный солод. Солодовые молочные шарики (два примера - Hersheys Whoppers и NECCO Mighty Malts) содержат солод, приготовленный из зерен глютена, поэтому вам нужно держаться подальше от них, когда вы придерживаетесь безглютеновой диеты. А трюфели Lindor Truffles содержат ячменный солод, что также делает их запрещенными для употребления.

Наконец, вы можете найти ячменный солод в качестве ингредиента в некоторых хлопьях для завтрака, включая Kelloggs Rice Krispies и Frosted Flakes. Вот почему так много злаков на основе риса и кукурузы на полках продуктовых магазинов небезопасно для людей с глютеновой чувствительностью.

Когда солод безопасен для людей с целиакией?

Солод безопасен для людей с глютеновой болезнью или с непереносимостью глютена, если он сделан из зерен без глютена, а не из зерен глютена. Сделать солод (зерна, которые проросли, чтобы превратить крахмал в сахар, а затем высушить) можно сделать из любого зерна. Можно даже приготовить солод из так называемых «псевдозерновых» (семян, которые не относятся к тому же семейству, что и зерна, но которые используются аналогичным образом), таких как гречка или киноа.

Например, Grouse Malt House в Веллингтоне, штат Колорадо, производит солод из проса, гречихи, овса, кукурузы (кукурузы) и киноа специально для использования в пивоварении без глютена. Продукция компании сертифицирована как не содержащая глютен Организацией по сертификации безглютеновой продукции, которая требует, чтобы продукты тестировались с содержанием глютена ниже 10 частей на миллион5.

Компания Briess Malt & Ingredients Co., расположенная в Чилтоне, штат Висконсин, производит сироп сорго, заменяющий солодовый экстракт, также предназначенный для производителей пива без глютена. Компания заявляет, что ее солод соответствует официальным стандартам Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США и составляет менее 20 частей на миллион глютена (чем меньше глютена, тем лучше) .6

Отраслевые аналитики ожидают, что дополнительные компании будут разрабатывать безглютеновые солодовые продукты для удовлетворения спроса по мере расширения рынка безглютеновых продуктов.

Если вы видите «солод», «солодовый экстракт» или «солодовый сироп» в списке ингредиентов продукта с пометкой «без глютена», будьте осторожны, продукт может содержать ячмень. Перед тем, как съесть его, вы должны узнать у производителя, какой солод был использован.

Слово от Verywell

Теоретически вы должны быть уверены, что любой солод, используемый в продуктах с пометкой «без глютена», будет сделан из не содержащих глютен ингредиентов, таких как сорго (близкий родственник кукурузы), гречка или овес. К сожалению, это не всегда так.

Диетолог по безглютеновой диете Триша Томпсон, руководящая службой по тестированию безглютеновых продуктов Gluten-Free Watchdog, сообщает, что несколько производителей пищевых продуктов использовали ячменный солод в качестве ингредиентов в безглютеновых продуктах, хотя правила FDA не разрешают ячмень. ингредиенты на основе безглютеновых продуктов. Производители будут утверждать, что продукты, о которых идет речь, имеют уровень ниже 20 частей на миллион (законный стандарт без глютена), но это не имеет значения, что продукты без глютена не могут содержать ячмень.

Чтобы сделать ситуацию более запутанной (правила маркировки пищевых продуктов сложны), производителям не нужно указывать на своих этикетках, что ингредиент сделан из ячменя (в отличие от пшеницы, ячмень не считается основным аллергеном). Таким образом, ячмень можно замаскировать под «солод» на этикетке пищевых продуктов8.

Поскольку рынок безглютенового солода, изготовленного из таких ингредиентов, как гречка и сорго, растет, вполне вероятно, что мы начнем видеть больше «сорго» и «гречишного солода», перечисленных в качестве ингредиентов для продуктов без глютена.